В отличие от уксуснокислых бактерий, воздействующих главным образом на спирт, бактерии анаэробные разлагают важнейшие составляющие вина. Лишь при яблочно-молочном брожении они не наносят вред напитку. Все же остальные взаимодействия влекут за собой различные болезни вина и печальные последствия.
Винная цвель
Эта болезнь вызвана пленочными дрожжами. Особенно уязвимы молодые вина с низким содержанием спирта. Признаками болезни служит появление винной плесени в виде пленки на поверхности вина. Последствия ― вино теряет крепость, напиток мутнеет, приобретая желтые оттенки, появляется неприятный запах.
Уксусное скисание
Также распространенный недуг, вызванный уксусными бактериями. Развитие болезни способствует контакт вина с воздухом, когда емкости были недостаточно хорошо закупорены или неполно налиты. Признаками болезни служит характерный уксусный запах, появление плесени на поверхности напитка.
Ожирение
Характерная болезнь для белых сортов вин. В результате деятельности бактерий вино приобретает маслянистую консистенцию, что в конечном итоге может превратить в нечто похожее на студень.
Прогоркание вина
Болезнь характерна для красных вин, вызванная деятельностью молочнокислых бактерий. Данные микроорганизмы при попадании в вино начинают разлагать содержащийся в нем глицин. Первые признаки ― появления мутности и неприятного привкуса. В дальнейшем неприятный привкус заменяется ярко выраженной горечью, на дне емкости появляется темный осадок. http://rusarticles.com